質構儀所(suo)(suo)反映的(de)(de)主(zhu)要是與力(li)學特(te)(te)性相(xiang)關的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)質地(di)特(te)(te)性，其結果具(ju)(ju)有(you)較高的(de)(de)靈敏性與客觀(guan)性，并(bing)可(ke)通過配備的(de)(de)專用軟件對結果進行(xing)準確(que)的(de)(de)數量(liang)化處(chu)理，以量(liang)化的(de)(de)指標客觀(guan)全面地(di)評價食(shi)(shi)(shi)品(pin)，從而(er)避免人為(wei)因素對食(shi)(shi)(shi)品(pin)品(pin)質評價結果的(de)(de)主(zhu)觀(guan)影響。由于具(ju)(ju)有(you)構(gou)架簡(jian)潔、操作方便、檢(jian)測精度高、性能(neng)穩定(ding)等特(te)(te)點，逐漸成為(wei)國內(nei)大多院校(xiao)、研(yan)究所(suo)(suo)、食(shi)(shi)(shi)品(pin)產業、食(shi)(shi)(shi)品(pin)機構(gou)實驗室研(yan)究食(shi)(shi)(shi)品(pin)物性的(de)(de)常用工具(ju)(ju)。

　　質構(gou)儀是目前世界上各(ge)個國家客(ke)觀評(ping)價食(shi)(shi)品(pin)品(pin)質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性(xing)有(you)關的食(shi)(shi)品(pin)質地特性(xing)。質構(gou)儀有(you)較高的靈敏度和客(ke)觀性(xing)，并可對(dui)(dui)結(jie)果進(jin)行準(zhun)確(que)的數量化(hua)處理，從(cong)而避免人為因素對(dui)(dui)食(shi)(shi)品(pin)品(pin)質評(ping)價結(jie)果的主觀影響。

　　適合復雜或(huo)多樣(yang)化(hua)(hua)(hua)之樣(yang)品組(zu)成和(he)形狀，樣(yang)品組(zu)成復雜，增加測(ce)定困難度(du)，數據(ju)量(liang)化(hua)(hua)(hua)，節省新產品開發時間(jian)(jian)與(yu)成本，只依靠經驗和(he)品評(ping)，不易(yi)找(zhao)出適化(hua)(hua)(hua)條件(jian)，產品規(gui)格標(biao)準化(hua)(hua)(hua)，不受(shou)距離、時間(jian)(jian)限制，產品質量(liang)易(yi)隨(sui)產地、季節變(bian)化(hua)(hua)(hua)。

　　質(zhi)構(gou)儀主要包括主機(ji)、專用軟(ruan)件(jian)、備用探頭及附件(jian)。其(qi)基本結構(gou)一(yi)(yi)(yi)般(ban)是由一(yi)(yi)(yi)個(ge)能對(dui)樣品產生變形作(zuo)用的機(ji)械(xie)裝置，一(yi)(yi)(yi)個(ge)用于盛裝樣品的容器(qi)和(he)(he)一(yi)(yi)(yi)個(ge)對(dui)力、時間(jian)和(he)(he)變形率(lv)進行記錄的記錄系(xi)統組成(cheng)。

　　粘(zhan)聚性或粘(zhan)結性：該(gai)值可模擬(ni)表示(shi)樣(yang)(yang)品內部粘(zhan)合力，即將樣(yang)(yang)品拉(la)在一起(qi)的(de)內聚力，其反義(yi)詞為可壓縮性。當粘(zhan)聚性遠遠大于(yu)粘(zhan)著性，探頭同樣(yang)(yang)品充(chong)分(fen)接觸(chu)，探頭仍可保持(chi)清(qing)潔而無樣(yang)(yang)品粘(zhan)著物。它的(de)度量是第二次穿沖的(de)作功(gong)面(mian)(mian)積除以第一次的(de)作功(gong)面(mian)(mian)積的(de)商(shang)值。