農(nong)產品(pin)的(de)質量(liang)從廣義(yi)上(shang)說(shuo)，包括質量(liang)和安全兩個(ge)方(fang)面。我國目前對于食品(pin)安全方(fang)面的(de)檢(jian)測愈加重視，食品(pin)添加劑、農(nong)殘等皆有專業的(de)檢(jian)測，而食品(pin)的(de)口(kou)感(gan)其實也(ye)是(shi)食品(pin)檢(jian)測和研(yan)究(jiu)的(de)一項(xiang)重要(yao)內容。食品(pin)的(de)口(kou)感(gan)分析，即質構(gou)分析，同(tong)樣可以有效的(de)反映(ying)產品(pin)的(de)質量(liang)和品(pin)質差異。

　　若產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)構(gou)(gou)偏離期望值(zhi)，如(ru)果(guo)皮難以咬破的(de)(de)(de)水果(guo)、過(guo)老(lao)無(wu)法(fa)(fa)食用的(de)(de)(de)玉米(mi)、過(guo)度(du)加工無(wu)法(fa)(fa)咀嚼的(de)(de)(de)面包(bao)，同(tong)樣(yang)可(ke)判(pan)斷為質(zhi)量缺陷。農產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)質(zhi)構(gou)(gou)指的(de)(de)(de)是那些能被人(ren)(ren)類(lei)觸覺體驗(yan)到(dao)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)感官，其范圍極為廣泛，包(bao)括硬度(du)、彈性(xing)、粘(zhan)度(du)、黏結性(xing)、堅實度(du)、酥脆(cui)度(du)等(deng)等(deng)。而這些專(zhuan)業(ye)指標很難通(tong)過(guo)人(ren)(ren)類(lei)長期的(de)(de)(de)經驗(yan)值(zhi)進行量化(hua)和傳承，同(tong)時人(ren)(ren)為的(de)(de)(de)判(pan)斷往(wang)往(wang)會(hui)帶有個人(ren)(ren)偏好(hao)的(de)(de)(de)主觀色彩，缺乏科(ke)(ke)學(xue)(xue)的(de)(de)(de)量化(hua)論證(zheng)。科(ke)(ke)學(xue)(xue)的(de)(de)(de)分析方法(fa)(fa)需要科(ke)(ke)學(xue)(xue)的(de)(de)(de)可(ke)量化(hua)的(de)(de)(de)數(shu)據，以及測量這些數(shu)據的(de)(de)(de)專(zhuan)業(ye)化(hua)儀(yi)器，質(zhi)構(gou)(gou)儀(yi)正是食品(pin)(pin)(pin)口感科(ke)(ke)研(yan)的(de)(de)(de)儀(yi)器之一(yi)。

　　質構儀也(ye)稱物(wu)性(xing)(xing)分析(xi)儀(yi)，它以(yi)專業(ye)的(de)(de)(de)(de)測試方法、高精(jing)度(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)測量農作的(de)(de)(de)(de)物(wu)質地(di)特性(xing)(xing)與(yu)力學特性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)關系，從而科(ke)學、客觀的(de)(de)(de)(de)定義農作物(wu)的(de)(de)(de)(de)質地(di)特性(xing)(xing),為(wei)農業(ye)科(ke)研(yan)提供可靠的(de)(de)(de)(de)數據(ju)依(yi)據(ju)。質構儀(yi)在(zai)水果中(zhong)的(de)(de)(de)(de)應用(yong)主要(yao)包括(kuo)測試其(qi)成熟(shu)度(du)(du)(du)(du)、堅實(shi)度(du)(du)(du)(du)、果皮或果殼的(de)(de)(de)(de)硬(ying)度(du)(du)(du)(du)、果實(shi)的(de)(de)(de)(de)脆性(xing)(xing)以(yi)及(ji)(ji)果皮或果肉的(de)(de)(de)(de)彈性(xing)(xing)、凝聚性(xing)(xing)等; 在(zai)蔬菜中(zhong)的(de)(de)(de)(de)應用(yong)主要(yao)指測試其(qi)成熟(shu)度(du)(du)(du)(du)、硬(ying)度(du)(du)(du)(du)、酥(su)脆度(du)(du)(du)(du)、彈性(xing)(xing)、斷裂(lie)強度(du)(du)(du)(du)、韌(ren)性(xing)(xing)、柔軟性(xing)(xing)以(yi)及(ji)(ji)纖維度(du)(du)(du)(du)等。目前質構儀(yi)已廣泛的(de)(de)(de)(de)應用(yong)于農業(ye)科(ke)研(yan)和企業(ye)的(de)(de)(de)(de)食品研(yan)究中(zhong)，致(zhi)力于為(wei)人類提供更(geng)加“適(shi)口”的(de)(de)(de)(de)食物(wu)。

　　面(mian)及面(mian)制(zhi)(zhi)品(pin)，可測量面(mian)團的(de)流變性，面(mian)團的(de)硬度(du)和發酵率。樣(yang)品(pin)放入(ru)測試室(shi)中.用通(tong)孔(kong)活塞的(de)長釘把面(mian)團中隨(sui)機分布(bu)的(de)氣泡(pao)驅除.再用平頭活塞壓制(zhi)(zhi)出光滑的(de)表面(mian)，后用6mm的(de)柱型探頭測試硬度(du)。

　　農作(zuo)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)和氣候、光照、水(shui)分、溫(wen)度等條(tiao)件息息相關，其中(zhong)任何(he)一(yi)項(xiang)條(tiao)件的(de)(de)(de)改變(bian)都(dou)會(hui)影響作(zuo)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)和果(guo)實的(de)(de)(de)形成(cheng)，而其中(zhong)每(mei)(mei)一(yi)項(xiang)因素對終(zhong)成(cheng)品影響的(de)(de)(de)多少需要每(mei)(mei)一(yi)產區(qu)逐年科學(xue)的(de)(de)(de)記錄每(mei)(mei)一(yi)年的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)條(tiao)件與成(cheng)品質構的(de)(de)(de)關系，以進(jin)行科學(xue)的(de)(de)(de)數據積(ji)累。以此(ci)為基(ji)礎，我(wo)們(men)(men)可以得到農作(zuo)物(wu)佳質構所需要的(de)(de)(de)條(tiao)件，在每(mei)(mei)一(yi)年生(sheng)長(chang)(chang)因素發(fa)生(sheng)變(bian)化時，我(wo)們(men)(men)就可以相應的(de)(de)(de)人為彌補這(zhe)一(yi)因素的(de)(de)(de)缺失，完(wan)善作(zuo)物(wu)的(de)(de)(de)口感(gan)，提高(gao)作(zuo)物(wu)質量，減少不良作(zuo)物(wu)的(de)(de)(de)損失。

　　果(guo)(guo)皮(pi)是水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)外(wai)衣，是我們(men)接(jie)觸(chu)水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)一觸(chu)感。有的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)果(guo)(guo)皮(pi)堅(jian)實、不易破，有的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)外(wai)皮(pi)易于穿刺和剝離(li);果(guo)(guo)皮(pi)內(nei)部的(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)肉有的(de)(de)(de)(de)緊致(zhi)，有的(de)(de)(de)(de)綿軟，而這(zhe)些質(zhi)(zhi)感還會隨著時間、儲(chu)藏(zang)條件的(de)(de)(de)(de)變化而發生改變。專業的(de)(de)(de)(de)測(ce)試(shi)探頭和探針可以以穿刺的(de)(de)(de)(de)方式(shi)刺入果(guo)(guo)皮(pi)，深(shen)入到水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)內(nei)部測(ce)試(shi)樣品(pin)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)地。在整個穿刺過(guo)程中(zhong)，質(zhi)(zhi)構分(fen)析曲線可以準確(que)地得到水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)表皮(pi)硬度(du)(du)、屈服點、穿透度(du)(du)、脆度(du)(du)等指標，從而判斷水(shui)(shui)(shui)果(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)新鮮度(du)(du)和成熟度(du)(du)。

　　新(xin)鮮(xian)的(de)(de)(de)水(shui)果往(wang)往(wang)Q彈(dan)多(duo)汁，但隨著時間的(de)(de)(de)變(bian)(bian)化(hua)和(he)儲(chu)藏條(tiao)件的(de)(de)(de)不同，其質構(gou)也會發(fa)生(sheng)相應的(de)(de)(de)變(bian)(bian)化(hua)。在存放一段時間后，由于(yu)細胞壁破裂，水(shui)分會發(fa)生(sheng)流(liu)失，從而(er)(er)發(fa)生(sheng)松弛，吃起來會覺得(de)軟(ruan)綿(mian)、不新(xin)鮮(xian)。但如果繼續損失更多(duo)的(de)(de)(de)水(shui)分，果蔬就會變(bian)(bian)得(de)干燥、堅韌、富有咀嚼性。這一變(bian)(bian)化(hua)過程(cheng)的(de)(de)(de)直觀體現(xian)便是質構(gou)的(de)(de)(de)變(bian)(bian)化(hua)。科學的(de)(de)(de)質構(gou)分析(xi)可以協助我(wo)們(men)掌握(wo)果蔬的(de)(de)(de)狀態，從而(er)(er)更加有效的(de)(de)(de)指(zhi)導(dao)我(wo)們(men)進行(xing)科學的(de)(de)(de)生(sheng)產，豐富食物(wu)的(de)(de)(de)類(lei)型，提高作物(wu)利用率。

　　質(zhi)構(gou)儀可以(yi)高效的(de)協助企(qi)業的(de)采購(gou)部(bu)門(men)把(ba)控來料的(de)質(zhi)量，協助研發部(bu)門(men)開發符合市場需求的(de)產(chan)品，協助生產(chan)部(bu)門(men)優化加工流(liu)程，協助質(zhi)控部(bu)門(men)監督(du)成品品質(zhi)，以(yi)確保(bao)大眾(zhong)可以(yi)長期穩定的(de)購(gou)買到優質(zhi)的(de)產(chan)品。